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A cura di Paolo Vercellis, Spirits Brand Ambassador Rinaldi 1957
Ripensando al Messico la mente del viaggiatore non può non ricordare la sua vitalità, i suoi colori, le strade di Mexico City e soprattutto gli odori e i sapori. Qualunque cosa si mangi, in qualunque bar di strada e in qualunque taqueria esiste un denominatore comune: l’agave.
L’agave invisibile in questo caso, resa eterea dalla sua distillazione, ma ancora ben presente nella cultura ancestrale di questo popolo meraviglioso.
L’incontro tra l’Uomo e l’Agave ha origini antichissime se pensiamo che gli Aztechi consideravano l’agave una pianta sacra, utilizzata non solo per produrre bevande fermentate come il pulque, ma anche per scopi medicinali e rituali. Secondo la mitologia azteca, la dea Mayahuel era la divinità dell’agave e il suo sacrificio avrebbe dato origine a questa pianta preziosa. L’agave forniva materiali per corde, tessuti e persino aghi, dimostrando la sua importanza nella vita quotidiana delle civiltà precolombiane.
Questa pianta richiede dai sei ai dieci anni per raggiungere la maturità e poter essere raccolta, un tempo molto lungo che la lega indissolubilmente ai destini dei coltivatori e anche al costo dei suoi derivati.
E i derivati dell’agave per eccellenza sono il Mezcal e il Tequila.
Tequila e Mezcal: Differenze e Somiglianze
Il tequila e il mezcal sono entrambi distillati messicani ottenuti dall’agave, ma presentano differenze significative. La principale distinzione sta nel tipo di agave utilizzata: il tequila viene prodotto esclusivamente con agave blu, mentre il mezcal può essere ottenuto da diverse varietà di agave, tra cui Espadín, Tobalá e molte altre.
Un’altra differenza fondamentale riguarda il metodo di cottura dell’agave. Nella produzione del tequila, le piñas vengono cotte in forni o autoclavi, mentre per il mezcal si utilizzano forni interrati con pietre calde, conferendo al distillato un caratteristico sapore affumicato.
Anche la regione di produzione differisce: il tequila è prodotto principalmente a Jalisco e in alcune aree limitate d’origine controllata, mentre il mezcal è tipico degli stati di Oaxaca, Guerrero, Durango e altri.
Anche in questo caso, così come per il mondo del Vino, possiamo quindi parlare di terroir e di terreno che influenza i varietali della stessa pianta.
Infine, il profilo aromatico varia notevolmente: il tequila ha un sapore più pulito e fresco, con note vegetali e agrumate, mentre il mezcal è noto per il suo gusto più intenso, con sentori terrosi e affumicati forniti dal suo processo produttivo.
Il Territorio del Tequila
Il tequila è una Denominazione di Origine Controllata (DOC), il che significa che può essere prodotto solo in determinate regioni del Messico. Le principali aree di produzione si trovano negli stati di Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas. Jalisco, in particolare, ospita la città di Tequila e la regione delle Alture, famose per la qualità del loro agave grazie alle condizioni climatiche e alla composizione del suolo vulcanico.
Il Processo di Produzione del Tequila
La produzione del tequila segue un processo ben definito che inizia con la coltivazione dell’agave blu (Agave tequilana Weber). Il cuore dell’agave, chiamato piña, viene estratto manualmente dai jimadores, gli esperti coltivatori che tagliano le foglie e lasciano soltanto la parte interna più dolce e adatta alla fermentazione.
Le piñas vengono quindi cotte in forni tradizionali di mattoni o in autoclavi per ammorbidire le fibre e trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili. Una volta cotte, vengono schiacciate per estrarne i succhi, che successivamente subiscono un processo di fermentazione grazie all’aggiunta di lieviti. Questo passaggio dura da due a cinque giorni e permette di trasformare gli zuccheri in alcol.
Segue poi la distillazione, generalmente in due fasi, effettuata in alambicchi di rame o in colonne di distillazione. Il risultato è una tequila giovane e cristallina, che può essere imbottigliata immediatamente come “blanco” oppure affinata in botti di rovere per ottenere tequila reposado, añejo o extra añejo, a seconda del periodo di invecchiamento.
Uno dei produttori storici di tequila è Destilería Orendain, fondata nel 1926 a Jalisco. Questa distilleria è nota per il suo impegno nella produzione artigianale e nell’uso di metodi tradizionali che esaltano la qualità del prodotto finale.
La distilleria è ancora al 100% a conduzione familiare della terza generazione e tutti i campi di agave sono posseduti direttamente dalla famiglia.
I prodotti di Orendain vengono distribuiti in più di 20 paesi. Tra i prodotti di punta troviamo Gran Orendain Blanco che riporta note di agave cotta, miele, mela verde e caramello con sentori pronunciati citrici e vegetali.
Le Diverse Qualità di Tequila
Il tequila si suddivide in diverse categorie in base al metodo di produzione e all’invecchiamento:
Esiste anche il tequila mixto, che contiene almeno il 51% di zuccheri derivati dall’agave, mentre il resto proviene da altre fonti come lo zucchero di canna.
Tequila in Miscelazione
Oltre a essere gustato liscio o con sale e lime, il tequila è un ingrediente fondamentale in numerosi cocktail classici:
Il Processo di Produzione del Mezcal
A differenza del tequila, il mezcal può essere prodotto da diverse varietà di agave, tra cui Espadín, Tobalá e Madrecuishe. La produzione del mezcal avviene principalmente a Oaxaca, ma anche in altri stati messicani come Durango e Guerrero.
Il metodo di produzione del mezcal è più artigianale rispetto alla tequila. Le piñas vengono cotte in forni interrati con pietre calde, conferendo al distillato il caratteristico sapore affumicato. Dopo la cottura, l’agave viene macinata con la tahona (una grande pietra circolare talvolta mossa da un asinello) e fermentata in tini di legno o pietra con lieviti naturali. La distillazione avviene solitamente in alambicchi di rame o argilla.
Un esempio di mezcal di qualità con uno straordinario rapporto qualità prezzo è Mezcal Ojo de Tigre, prodotto con una combinazione di agave Espadín e Tobalá, che dona al distillato un profilo bilanciato tra dolcezza e affumicatura.
Il nome Ojo de Tigre arriva da una pietra chiamata “Occhio della Tigre” universalmente riconosciuta come amuleto porta fortuna.
Ojo de Tigre Mezcal è nato dal desiderio di creare uno spirito di qualità eccezionale, il risultato dell’unione tra tradizioni artigianali ed ancestrali tipiche della regione di Oaxaca e Puebla per produrre un grande Mezcal, in una bottiglia unica, che diventa anch’essa una sorta di amuleto che ci accompagna nei buoni e cattivi momenti.
Ojo de Tigre Joven, fiore all’occhiello della distilleria, riporta note fruttate, citriche, di mela verde e pera seguite da sottili note di agave cotta, caramello e cacao.
Il Mezcal in miscelazione:
La combinazione di tequila e mezcal nei cocktail permette di bilanciare la freschezza della tequila con le note affumicate del mezcal, creando drink dal profilo complesso e affascinante.
Nel food pairing, la tequila si abbina perfettamente a piatti come tacos di pesce, ceviche e carne alla griglia. Il mezcal, con il suo carattere più deciso, è ideale con formaggi stagionati, cioccolato fondente e piatti affumicati. Unire tequila e mezcal in abbinamenti gastronomici consente di esaltare le caratteristiche di entrambi, offrendo esperienze sensoriali uniche.
Sentir nasce nel 2016 a Oaxaca nel cuore del Messico, area famosa per la produzione di Mezcal. La produzione é del tutto artigianale, le bottiglie vengono prodotte in quantità contenute e le edizioni limitate sono dipinte a mano.
Le qualità principali di agave utilizzate in questo caso sono:
Ojo de Dios utilizza agave messicano naturale al 100% e ha un approccio produttivo innovativo. La Maguey Espadin agave é coltivata naturalmente nella regione di San Luis del Rio, Oaxaca e cresce per un minimo di 8 anni. Il Maestro Francisco Ortiz appartiene a una famiglia di mezcaleri ed é vincitore di diversi premi.
Il team di master-blender é tutto al femminile: Cynthia Villalobos e Citlali Velazquez creano esperienze straordinarie e innovative.
Tre i prodotti proposti:
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